Philippe Serra - 50 ans d’évolution du contenu de nos assiettes

Au début du mois d’octobre, l’INSEE a publié un rapport sur les habitudes de consommation alimentaire et les profondes modifications constatées à ce niveau depuis les années 1960. Philippe Serra a étudié attentivement cette étude, qui révèle tout d’abord – et sans surprise – une baisse du montant alloué mensuellement par un ménage à l’alimentation, passant globalement de plus de 30 % à 20 %. Cela ne signifie évidemment pas que les Français mangent moins, mais que leurs autres postes de dépenses – à commencer par les transports et le logement – ont pris une part de plus en plus importante de leur budget.

Au niveau des aliments à proprement parler, Philippe Serra a été quelque peu surpris, comme il l’avoue lui-même, de constater une baisse – certes modérée – de la consommation de viande. A contrario, et bien que cela ne soit pas signe d’un mode de vie particulièrement sain, les plats préparés ont connu un boom spectaculaire en quelques décennies. Le corolaire est une baisse logique du temps passé à cuisiner – qui diminue d’autant plus que les Français sont nettement plus friands en 2015 de repas pris en dehors de chez eux qu’en 1960. 

Par ailleurs, le lait (en particulier les desserts lactés), le sucre et les œufs ont également vu leurs volumes de ventes progresser. En parallèle, certains légumes qui peuvent aisément être transformés en plats « tout prêt » sont à la traîne – l’exemple typique concerne la patate, et son dérivé en frites. 

Enfin, Philippe Serra constate avec plaisir que si la consommation d’alcool a baissé notablement depuis les années 1960 – suite à de nombreuses campagnes de santé ainsi qu’une fiscalité alourdie – les Français privilégient désormais la qualité à la quantité. 

Philippe Serra - La folie des food trucks

La folie des food trucks : Philippe Serra présente la révolution nomade du fast-food

Venu d’outre-Atlantique, le concept des food trucks repose sur un principe simple et original: la conversion de camions en espaces mobiles de restauration rapide. Il s’agit de sillonner les principaux centres urbains, afin de proposer une cuisine le plus souvent simple (salade, sandwich, hamburger, etc.), mais surtout disponible sans attendre et pour un coût très raisonnable. Afin de se différencier encore davantage du fast-food classique, la plupart des food trucks s’orientent par ailleurs sur des plats sains. Il s’agit en tout cas d’un concept en vogue – en dépit de quelques freins persistants – qu’il convient de mieux appréhender, grâce au regard expert de Philippe Serra.

Un phénomène en plein essor, malgré quelques résistances.

Les premiers food trucks se sont implantés en France au début de la décennie, et près d’une cinquantaine parcourent actuellement nos routes. Si le concept a débarqué sur Paris, Philippe Serra note qu’il s’est désormais étendu au-delà des rues de la capitale. De plus, bien qu’encore limité aux métropoles (Lyon, Marseille, Bordeaux, etc.), il est promis à un bel avenir, ce dont témoigne notamment l’organisation de rassemblements autour de ce thème. La télé-réalité s’est elle-aussi intéressée aux food trucks dans le cadre d’émissions culinaires, tout comme des entreprises de l’industrie alimentaire (Herta, McCain, etc.). 

Cela étant posé, il reste encore un obstacle – de poids – à surmonter pour que les food trucks puissent se développer plus rapidement. Il s’agit de l’inquiétude des municipalités à l’idée de pénaliser les restaurateurs fixes de leurs communes en accordant des stationnements attractifs à ces camions. En tant que chef cuisinier, Philippe Serra reconnaît pourtant volontiers que les food trucks peuvent coexister intelligemment avec la restauration traditionnelle, car les publics visés sont différents. De nombreux actifs français sont en effet disposés à manger rapidement le midi, alors qu’ils préfèrent une sortie plus longue dans un restaurant le soir. 

Un concept avantageux et une différenciation par le haut-de-gamme. 

Pour les personnes qui se lancent dans l’aventure du food truck, les avantages sont évidents. Les coûts d’investissements se révèlent en effet significativement moins élevés qu’avec un fond de commerce fixe, y compris en tenant compte de l’aménagement du camion. Concrètement, un restaurant traditionnel nécessite environ 300 000 € avant d’ouvrir, tandis qu’un food truck peut être opérationnel pour moins du dixième. De surcroît, la capacité d’un camion à se mouvoir permet à son propriétaire de tester plusieurs emplacements avant de sélectionner le meilleur. 

A la question que se posent beaucoup de personnes concernant la différence entre un food truck et un fast-food ou une « classique » baraque à pizza, par exemple, Philippe Serra nous livre une analyse éclairée. Leur différenciation provient d’une nourriture qui se veut plus saine – à partir de produits frais – mais tout aussi rapide. Enfin, si le coût d’un repas reste raisonnable (autour d’une dizaine d’euros), la nourriture est plus contemporaine et recherchée, et le succès d’un food truck repose précisément sur la mise en avant de ces éléments via un marketing efficace.